PAIN SEIGLE COMPLET AU LEVAIN DE SEIGLE

Toutes les clefs pour faire ton pain au levain de A à Z

création d'un levain au seigle

jusqu'au façonnage de 3 pains complets healthy

Voici un article où j'ai essayé de te donner toutes les clefs pour réussir à faire toi même ton levain de seigle maison et réaliser du bon pain meilleur pour ta santé !

En effet, les pains au levain sont plus intéressants sur le plan nurtritionnel.

Atouts du levain :

• pain plus digeste.
• pain riche en vitamines assimilables. Il réduit la présence d'acide phytique, une molécule végétale qui "emprisonne" les minéraux & oligoéléments ainsi les bons nutriments sont "libérés".
• diminue l’index glycémique du pain (influence sur le poids). Cela permet d’augmenter la capacité de l’organisme à utiliser les glucides contenu dans le pain, plutôt que de les stocker sous forme de graisse.
• révélateur de goût : développe des arômes, notes aromatiques.
• améliore la conservation du pain.
• ...

levain de seigle liquide (50% hydratation)

1) Les points essentiels pour réussir son levain

Je tiens à préciser avant de commencer qu'un pain au levain n’est pas toujours identique au précédent, c'est un "organisme" vivant qui va intéragir avec son environnement et les ingrédients avec lesquels on l'associe. Il y a toujours une part de surprise. Donc une même recette de pain au levain peut des fois être différente, tout aussi délicieuse mais avec des modifications d'arômes, de textures.. etc

CHOIX DES INGREDIENTS

• L'eau : Choisir une eau de source tiède et non chlorée ou eau du robinet laissée dans une carafe ouverte quelques heures avant de l’utiliser pour que les éventuelles traces de chlore s’évaporent.
• La farine : farine de seigle de qualité bio sans pesticides

LA TEMPERATURE

La chaleur est importante pour activer la fermentation, ni trop chaud, ni trop froid. La température idéale est entre 22-25 degrés. Plus il fait chaud, plus la fermentation sera rapide. S’il fait
froid, la fermentation sera plus lente.

LE MATERIEL
Utiliser des ustensiles en verre propres.

• Elastique
• Sopalin ou linge propre
• Une balance

Les précisions nécessaires pour la création de ton levain sont faites, il est temps de commencer ! Allé tchouk c'est parti pour l'aventure poyons !

Ici j ai choisi de partir sur un levain dit "liquide"

- Le Levain liquide et lui un mélange à 50% d'eau et 50% de farine qui déclenche une fermentation lactique. La mie est plus alvéolée qu'avec un levain dur.

2) LES ETAPES

Jour 3 : ici mon levain à changé d'état. Il fait plus de 35°C dans la maison ce qui favorise la fermentation (réalisé en été).

Il a doublé de volume avec des grosses bulles puis est retombé.

On va le rafraîchir en lui rajoutant 50g de farine et 50g d'eau et on va tout remuer pour obtenir une texture homogène.

On va lui mettre un petit élastique pour visualiser sa progression

jour 4:

Bon ici c'est une poussée de fou.(il fait toujours aussi chaud chez nous)

Tu peux constater que mon levain à tripler de volume.

Puis est retombé.

On peut dire qu'il démarre très vite. Chacuns aura des démarrages différents selon la température ambiante, l'eau, la farine...

On va continuer à le rafraîchir quelques jours jusqu'à ce que l odeur aigre soit remplacée par une odeur agréable s'approchant de la pomme. C'est d'ailleurs, dans la vie de ton levain ce qui t'indiquera si il est en bonne forme ou pas.

Pour que votre levain ne s'acidifie pas et qu'il ne déborde pas, une fois que son niveau dépasse la moitié de ton bocal il faudra préléver 200 gr et le disposer dans un nouveau bocal puis le rafraîchir comme d'hab. Ca va avoir pour effet de le rebooster.

En temps normal tu aurais fait du pain donc le niveau se serait maintenu. Mais là avant d'avoir ton levain chef, l'accumulation va acidifier ton levain puis sûrement le faire déborder de ton pot. Avec le levain restant tu peux te faire des crêpes ou autres....

Tu remarqueras que sur cette photo j'ai un couvercle...j'ai rectifié le tir depuis quelques recherches et donc désormais mon levain n'est jamais dans un bocal hermétique. Ton levain ne se portera que mieux.

Au bout de 2 ou 3 rafraîchis consécutifs où le levain monte à chaque fois avec une belle activité tu pourras considérer que ton levain est prêt et tu pourras te lancer dans l'élaboration de ton premier pain.